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by kazem2
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ビビディバビディブー!美味しいキムチの話

☆babnsool.egloos.com
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(Twitter moviejhpより)



おいしいキムチは誰が作るのでしょうか。 母が? おばあちゃんが? 半分正解です。 それでは残りの半分は? 目に見えない微生物が作るのです。美味しいワイン、有名なチーズのように立派なキムチは、微生物が正常に手伝ってくれない場合は作成されません。 マムシ美しい妖精の祖母の魔法の杖のように神通力を発揮する微生物の助けがなければキムチは食卓に上がることができないんです。 だから、今日のタイトルは、ビビディバビディブー! です。

最近はキムチをつけて食べても、昔の味が出ないという方が多いです。 材料が変わったのか、母の味をきちんと学ばないモトハンゴンが、壺に浸さてそうなのか、苦しい心に様々な理由を探します。上の話が両方とも少しずつイェトマトが出ない理由になることもありますが、私達が知らずに移る重要な事実には、温度に応じて活動する乳酸菌の種類が変わることがあります。 今日は、温度の話です。

ここでオンドランキムチを保管するときの温度だけでなく、熟成させる際の温度だから発効するときの温度、さらには、キムチを漬けるときの温度もすべて含まれるとしています。さて、今日のポスティングも科学的な話はハンホンウイ博士の『キムチの偉大な遺産』を土台にしたことを事前にしておきます。 便宜上、この三つの条件を保管温度、熟成温度、手入れの温度と呼びます。

ハンバクサウイの研究によると、キムチを漬けるの温度に応じて、キムチの発酵に関与する乳酸菌の種類が違うとしています。 彼は海外旅行をするときに、外国の韓国料理店でキムチを取得(モショオはレベルでは、丹念に)手間を惜しまないのに、やはり都市ごとに漬けたキムチに応じて、乳酸菌の種類が違ったです。

保管温度は、キムチ冷蔵庫も普及され、それが重要なのは、私たちが知っている事実のようです。 キムチをつけるの間の温度、すなわち、発酵中の温度も重要するとは推測が行くが何度もいいのかはよく知らないよね、しばらく後に説明します。

興味深いことに、手入れの温度だからキムチを漬ける時の温度に応じて、しがみつく乳酸菌が違って味が変わってくるということですね。 だから、春や夏にはいくらキムジャンキムチの漬け物と調味料を同じようにして漬け、キムチ冷蔵庫に保管しても、他の味がするということです。

だから昔のキムジャンキムチを漬ける時、つまり11月初旬から12月初旬までの外気温が約5℃から10°日すると関与する乳酸菌がおいしいキムジャンキムチを作ることに有利だという話ですので、故郷の宗家のような田舎ハンオクジプで漬けたキムチがおいしいんです。 庭先で漬けたり、床に浸けても低い周囲温度を疎通されている一点で漬けるんだから、手入れの温度が適当に低いはずです。

最近のようにアパート暮らしをしながら、暖かいリビング、キッチンで白菜を漬けて、味を整えて和えて漬けたキムチは、旬に浸けても、出発から違ってくるんです。 昔のおいしいキムチには、肌寒い天候にチャガワジン両手をこらえながらダムガトドン主婦たちの苦労の対価が従ったんです。 だからアパートで、キムジャンキムチをおいしくダムグリョミョンその日だけは厚ぼったく服を着込んで暖房切ってリビングルームの窓台所の窓をぱっと開いて冷たい風が入ってこさせた後ダムガヤという話です。 今年は私がもたもたする間に過ぎた、来年からは本家から実行してみると思っています。

まぁ、それだけ目に見えない微生物の世界は奥深いんです。 私は専門家ではないので、よく分からないのですが、お酒を漬けるのビール醸造所では、新たに建物を建てるには、昔のビール醸造所のツールを移すのはもちろんのこと、さらには土まで移して分散させたとしています。長く密閉されたマンションの待機中にも美味しいキムチを作る乳酸菌がチャンムンマン開くと、どんどん入って来るを想像してください。

このポストは私ももちろん一般の方で、読んでくれる方々も一般の方だから、できるだけ専門用語を使わないようにしようとしますが、いくつかの乳酸菌の名前だけ記して越えようとしています。 リュコノストク、ラクトバチルス、バイセルラ、この三つが最も重要な乳酸菌サムヒョンジェインようです。 おそらく今後は、私たちが広告を接しておのずとメチニコプ、体に良いビピドス。良くないヘリコバクター...こんな風に難しいの名前を知っているように、キムチの代表乳酸菌三つは、いつの日か常識になって、多くの人が知り合いになることを願う心からです。

リュコノストク(Leuconostoc)、ラクトバチルス(Lactobacillus)、バイセルラ(Weissella)が乳酸菌三種がキムチの発酵に関与する主要な乳酸菌なのに、『ラクトバチルス酒が亜種酒が'、'ラクトバチルスムォムォムォ'、'リュコノストクキムチの子供'、'リュコノストクムォムォムォ'そう、ここでまた細分化されるそうです。 ところが、季節や地方によってだけでなく、歳月が経つとも、このキムチに関与する主従乳酸菌の種類も変化するそうです。 いわば乳酸菌の興亡盛衰なのに、キムチの本格的研究が不足して、まだ明らかにされていないことがあまりにも多いということですね。

キムチを漬ける時の温度もとても重要にするほど、発酵食品と言うの幽玄なゴトイグ私の話を見ると長くなりましたね。今日は、キムチの適正熟成温度や、適正に保管温度などはあとにし移るにしています。はなく、キムチ熟成の適温を見つけるためのハンバクサウイ涙ぐましい奮闘機を簡単に紹介します。

キムチから分離した主な乳酸菌の最適培養温度は、皆が20度から30度の間だったが、彼がキムチを漬けて5度から40度まで5つの首相格で発酵させてみると総乳酸菌数が一番多い場合は、15来日時だったとします。 この結果の信憑性と有意性を確認するために長年かけて繰り返し実験をしたそうです。 (キムチを漬けて丁度5ドチャイロ8箇所に分けて、温度を維持し、熟すまで待ってから検査する実験を数年間繰り返し!ところで、科学者ドゥルハンテヌンこんな苦労もないとします)

繰り返し実験の結果がいつも同じで、キムチの最適な発酵温度は、培養温度とは異なり、15度だと学術誌に論文を提出したところ、キムチから分離した乳酸菌の最適培養温度は20度から30度なので、15回転理屈に合わないことである実験にエラーがあったの修正補完すると、掲載してあげる、このような助言を受けたとしています。 彼はしかし、この温度を維持しています。 そして、論文が拒絶される屈辱を甘受しています。 そして、自分の著書に簡単にその理由を明らかにします。

pH何とかする専門用語が出てきて難しく見えるのだから、忙しいか、頭が痛い方は、ジャンプを飛ばして構いません。 時間のある方々は読んでみてください。

なぜよりによって15ドイルカ? これを理解するには、キムチの乳酸菌が発達する過程を見ていく必要がある。 キムチの温度が5〜20度の範囲にあるときにリュコノストクソクイ一番最初に増殖し、pHが5.6から4.5に下がり、酸性になるとこのリュコノストクソクウン消え、その次のラクトバチルス属が付いて増殖し、pHは3.8まで低くなるのが一般的である。

しかし、バイセルと呼ばれるキムチの温度が低く、サンソンイルときに、これらの両方のソクボダよく増殖する。 すなわち、pH4.5以下ではリュコノストクソクウン成長することがなく、耐酸大人ラクトバチルス属が成長する。 このように乳酸菌は、温度によるpHの変化に応じて、成長が左右される。

つまり、温度が高いとpHは、すぐに離れてリュコノストクスヌン少なくなり、逆に、ラクトバチルス属の数は多くなる。 同様に、温度が低い場合リュコノストクソクウイ数は増えてきてラクトバチルス属の数は少なくなる反対の結果を得ることになる。 そのため、両方の中が比較的よく育つことができる一般的な温度が実験によると、15度にされ、イオンもの乳酸菌の数が最大になると見ることができる。 そのため、キムチの最適な発酵温度は、乳酸菌の数が最大となる15度となる。この結果を耐性の限界についての概念で説明できる...(ry)

おいしいキムチのためには、様々な乳酸菌が協力して共生する環境が必要だという話ですね。 ハンバクサヌンキムチを『微生物たちの小さな生態系』だと認識して、『キムチ生理学(Kimchi Ecology)という概念を導入しています。 あとで簡単に紹介しますが、これを念頭に置いてみると私達のキムチがどのように絶妙な食べ物であるかを知ることができます。

世界の料理の中で特にキムチだけ優れているという話ではありません。 チーズもパゴドゥルミョン幽玄の世界があるだろうし、日本の笑顔にもなり、独自の世界があるでしょう。 しかし、それの優秀性を暴いて発展させるのは、彼らモクイゴ、私達は私達が明らかにして守らなければならないと考えています。

今日は簡単にここで折って柔らかくていきます。 楽しい週末をお過ごしください〜
重ねて』の写真は、先日、古い忠武路焼肉屋『ジンゴ*'で食べたボッサムキムチの写真です。 おいしいキムジャンキムチとは距離が遠いが、波はキムチにしては食べるだけです。

キムチ物語 by バプグァスル2010/12/04 09:05
by kazem2 | 2010-12-06 23:43 | 趣のままに